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螺蛳粉的技术主要包括以下几个关键步骤：
熬制高汤：首先需要准备新鲜猪大骨、新鲜老鸡、新鲜猪皮，加入葱姜和少许高度白酒去除异味。烧开后去除上层浮沫，中火继续煮至不出血水，然后捞出清洗干净。将食材开水下锅炖煮，加入老姜增香去异，煮开后大火煮半小时，再转小火慢炖三到五小时以充分煮出食材的鲜香。
准备辣椒粉和香料：将二荆条辣椒粉和五香粉、高度白酒混合，以提升辣椒的香味并防止高油温烧糊。另外，准备红花椒、角、香叶、小茴香等香料，加水泡发后用于炸香。
炸制香料油：在锅中加入菜籽油和鸡油，以及老姜片、蒜片、胡萝卜、洋葱等料头，开小火慢炸出香味。将料渣炸至金黄焦香后捞出，加入紫草炸出色泽后去掉残渣，将油温升至两百度后关火。
淋油辣椒粉：将辣椒粉分三次淋入锅中，每次淋油前先将油温降至适宜温度，以激发出辣椒的香味和色泽。
处理螺蛳：将螺蛳放入清水中饿养两天，使其吐净泥沙。然后淘洗干净，去除尾部。在锅中焯水后再次冲洗干净。
干煸螺蛳：将处理干净的螺蛳倒入锅中，进行干煸，直至炒出螺蛳的香味，去除泥腥味。
熬制汤底：将老母鸡、猪筒骨、鸡脚等食材斩成大块，冲洗干净后放入沸水中大火焯透。然后将这些食材与水一起大火烧开，加入炒香的酸笋、鲜小米椒和干香料，中小火煮2.5小时后滤出残渣得到螺蛳高汤。
米粉处理：优质大米经过一夜浸泡后粉碎并在高温下挤压成型。经过老化处理和热风烘干后得到干燥的米粉。
包装和灭菌：螺蛳汤经过浓缩后冷却或密封输送至自动包装机管装，再进行二次灭菌处理以保证品质和安全。
通过以上步骤，可以制作出香鲜辣爽的螺蛳粉。
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