什么叫做排量 什么叫做排酸肉

晏贝园
导读 今天来聊聊关于什么叫做排量,什么叫做排酸肉的文章,现在就为大家来简单介绍下什么叫做排量,什么叫做排酸肉,希望对各位小伙伴们有所帮助...

今天来聊聊关于什么叫做排量,什么叫做排酸肉的文章,现在就为大家来简单介绍下什么叫做排量,什么叫做排酸肉,希望对各位小伙伴们有所帮助。

1、排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

2、排酸肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,不仅能够减少肉体内部水分蒸发,使肉质柔软多汁,而且可阻止微生物的侵入和繁殖,延长肉的保藏期限。

3、排酸肉的保质期可达一星期以上。

4、而一般热鲜肉的保质期只有l~2天。

5、再者,经过冷却“后熟”以后,冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断,会使肉的嫩度增加,肉质得到改善。

6、扩展资料感官舒适性高排酸肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。

7、因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。

8、排酸肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。

9、合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。

10、2、营养价值高排酸肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。

11、且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。

12、冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻,使深层温度达-6℃以下。

13、冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失。

14、除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。

15、参考资料来源:百度百科-排酸肉。

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